山药是我们饭桌上常见的食材之一。它含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、镁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。单单是人类所需的20种氨基酸，山药就含有其中的16种，具有很高的营养价值，可谓是天然的营养宝库。

山药还是一味药食两用的中药，山药又称薯蓣、山芋、淮山、怀山药，来源于薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎。始载于《神农本草经》，被列为上品，其性平味甘，入脾肺肾经，可以补脾养胃、益肺生津、补肾涩精，主要用于治疗脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴等疾病。古人认为，山药为平补脾肺肾三经之药，既能补气，又能养阴，对于平素脾胃虚弱，经常泄泻、消化不良，或是少气干咳，肾虚乏力之人，山药是一种口感与营养兼具的完美选择。

药师傅友情提示：本品养阴能助湿，故湿盛中满或有积滞者不宜使用。

朋友们，看了介绍是不是迫不及待想要把山药大餐安排上！到了市场一看，山药产品琳琅满目，有菜山药、怀山药、铁棍山药……，那么到底哪种才是我们的滋补良药，才能更好地健脾补肺益肾呢？不同品种的山药要怎么样挑选呢？下面药师傅给大家唠唠~

1.菜山药

一种很肥大的山药，称为“菜山药”“脆山药”。这种山药纤维粗糙，水分多，用手捏可以挤出水来，稍微一碰就会折断，脆性较强，切开粘液较多，入水久煮容易化，一般不做药用。适合清炒，醋溜，比如木耳炒山药。

2.外地毛山药

是培育的食用品种，比如主产于河北的小白嘴山药，山东的牛腿山药和细长毛山药，都有不错的食用价值，口感甜糯嫩。

3.怀山药

有的医生开处方时会在山药前面注明“怀”字，特指怀山药。“怀”是指产地，指河南怀庆府（今河南沁阳市焦作），属于河南的道地药材，药用价值高，历来都是老中医眼中的“宠儿”。有时我们也会看见“淮”山药，这个“淮”是指江淮地区（包括安徽、江苏、浙江）所产的山药。这两种山药产地不同，怀山药药用价值更高。

4.其他品种

其中铁棍山药是怀山药中的精品，因其表皮上有标志性的紫红色色斑，像生了铁锈的铁棍而得名。铁棍山药还有很多突出的毛根，因生长土质的不同分为垆土铁棍和沙土铁棍。

垆土铁棍因生长土质坚硬，长得扭扭曲曲，虽然卖相不好看，但肉质最为紧实，口感软糯香甜，药用价值最高。

沙土铁棍生长土质松软，长得笔直，口感稍逊于垆土铁棍，但皮比较薄，不用去皮也不影响口感。

看了上面的介绍，我们知道了铁棍山药才是山药中药用价值最高的品种，那么如何才能挑选到正宗的铁棍山药呢？

一、看面相 铁棍山药表面毛孔较密，凸起明显。总的来说，条细凹凸不光滑，表面更“丑”的，毛更多的。

二、捏松紧 正宗的铁棍山药，其质地紧实，不易捏碎，折断后肉质较硬。

三、比手感 铁棍山药密度比较大，跟挑西瓜一样，大小差不多的越沉越好。

四、尝味道 由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮熟后口感更细腻香甜，入口觉得“面而甜”，带皮食用会有淡淡的麻味。

经过药师傅的总结，生活中您会挑选山药了吗？

药师傅友情提示：在处理山药的时候，要戴上手套哦，尽量不要让山药的粘液碰到手，不然手会痒，严重的还会引起皮肤过敏。如果不小心触碰皮肤发痒，可用清水反复冲洗。

TIPS：山药豆

有时买山药会看到旁边有山药豆售卖，可不要一晃而过，这也是个好东西！山药豆和山药属于同一植物上生长的，它是山药蔓藤叶腋间的珠芽，可用来繁殖和食用，别名“山药蛋”“零余子”。它可以补虚益肾强腰，功效不比山药差哦！早在明代《本草纲目》中就记载道：“（山药豆）煮熟去皮食之，胜于山药，美于芋子。”

冬季进补正当时，让我们来几款山药的药膳吧！

山药玉竹鸽子汤

原料：山药5克、玉竹10克、麦冬10克、枸杞5克、鸽子1只

做法：

先将氽过的鸽子肉放入锅中煎炒，然后加入高汤或开水；水煮沸后将肉捞至汤罐中，再把洗净的药料放入锅中，煮熟后将汤倒进罐中，文火煮至鸽肉烂软；出锅前加入盐等调味料，这道汤就大功告成了。

特点：中医认为天为阳、地为阴，而鸽子体内吸收了大量的自然阳气，故鸽肉可以治疗肾精不足引起的的身体虚弱；而山药、玉竹和麦冬的合用，又能起到滋养肺阴的作用，这道汤特别适合大病之后的人。

山药羊肉煲

1.原料：羊肉片50克、山药100克、当归3片、枸杞子15粒、盐、姜

2.将羊肉洗净，切成长6厘米、宽5厘米的片，放入沸水锅氽一下，捞出备用；山药去皮洗净，切滚刀块备用；

3.锅中加入1000ml水，放入山药﹑当归﹑生姜，中火煮至开锅，把羊肉片放进去，小火煮10分钟，放入半勺盐调味。

4.枸杞洗净，放入锅中，盖上盖子，小火煮2分钟即可

山药泥甜品

1、山药带皮清洗干净，切断放锅中隔水蒸熟（大概15-20分钟）。

2、去皮后把山药压成泥，加一点点盐，如果山药太干，可以放些牛奶稀释。

3、装入裱花袋中，挤成自己喜欢的形状。

4、果酱加适量清水和蜂蜜调和均匀，一定要充分搅拌均匀，淋在山药泥上即可。

供稿：药剂科

编辑：闫译兮

审稿：张慧